Poitrine de canard, sauce aux framboises et petits fruits

Éric Minot, conseiller culinaire à La maison du rôti, Montréal

Préparation

Cuisson de la poitrine de canard :

• Chauffer le four à 350 ºF (180 ºC).
• Prendre la poitrine de canard du côté gras et, avec un couteau, quadriller la peau sans couper la chair.
• Dans une poêle allant au four, déposer la poitrine du côté de la peau à sec. Mettre la poêle sur un feu moyen et démarrer la cuisson pendant 8 à 10 minutes.
• Après 2 ou 3 minutes de cuisson, enlever le gras liquide qui s’est formé pour que la poitrine reste en contact direct avec la poêle. Monter le feu à vif et saisir le côté viande 1 minute. Mettre la poêle au four et laisser cuire 8 à 10 minutes pour une viande rosée. Sortir la poêle du four. Déposer la poitrine sur une planche à découper, la recouvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes.

Préparation de la sauce (pendant le repos de la poitrine de canard cuite) :

• Déposer la même poêle (non rincée) sur un feu vif, et y verser la moitié du vinaigre de framboise et la moitié du sucre d’érable pour déglacer les sucs de cuisson de la poitrine de canard.
• Laisser réduire de moitié. Ajouter l’échalote hachée et faire revenir 5 minutes. Ajouter le reste du vinaigre de framboise et laisser réduire encore de moitié. Ajouter un tiers des framboises fraîches, un tiers des mûres, toutes les canneberges et le fond de canard. Faire réduire de moitié encore. Ajouter la crème, un autre tiers des framboises, un autre tiers des mûres, saler et poivrer. Laisser épaissir à votre goût. La sauce est prête.
• Trancher la poitrine en lanières sur le biais. Répartir les poitrines dans les deux assiettes, arroser de sauce aux framboises et petits fruits. Utiliser les framboises et les mûres fraîches restantes pour décorer. L’accompagnement suggéré sur la photo est un gratin dauphinois et une salade mesclun à la vinaigrette de framboise aux baies roses. La sauce est versée sur et à côté de la poitrine de canard tranchée, et un trait de sucre d’érable est déposé en garniture.

Note : Le gras éliminé peut être déposé dans un récipient et conservé au réfrigérateur pour être utilisé ultérieurement au même titre que l’huile ou le beurre au moment de la cuisson des aliments tels que les viandes et les pommes de terre tranchées.