Saumon confit et sa salade de pommes de terre à la crème

M. Frédéric Cyr, chef collaborateur QVO

Préparation

• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Laver les pommes de terre et les déposer entières sur un papier d’aluminium refermé pour une cuisson en papillote. Mettre au four et cuire de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
• Dans un chaudron, verser l’huile et faire chauffer à feu doux. Monter la température de l’huile à 65 °C. Vérifier à l’aide d’un thermomètre à cuisson. Éplucher les petits oignons et la tête d’ail et les déposer entiers dans l’huile ainsi que la coriandre, le zeste de la lime et les feuilles de laurier. Déposer les filets dans l’huile, ils doivent être submergés. Laisser cuire jusqu’à ce que le saumon se défasse très facilement, environ 8 minutes. Surveiller la température de la cuisson pour qu’elle se maintienne autour de 65 °C. Sortir les morceaux de saumon et les déposer sur un papier absorbant. Réserver.
• Sortir les pommes de terre, les éplucher et les couper en cubes. Dans un bol, ajouter les pommes de terre en cubes, les oignons verts hachés, la coriandre, le zeste d’une lime et mélanger.
• Fouetter la crème dans un bol. Lorsqu’elle forme des pics, en prendre 3 cuillères à soupe et ajouter au mélange de pommes de terre. Assaisonner de sel et de poivre noir.
• Pour servir, déposer la salade de pommes de terre, un morceau de saumon confit et un morceau de saumon fumé sur la salade. Déposer une cuillère à soupe de crème sur les morceaux de saumon confit. Servir.